Udang dan ikan merupakan produk pangan hasil perikanan yang mudah mengalami kerusakan dan kemunduran mutu (perishable food) sehingga umur simpan menjadi singkat. Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh adanya reaksi autolisis yaitu dapat dipengaruhi oleh adanya aktivitas enzim, aktivitas bakteri, dan reaksi kimiawi pada saat penyimpanan. Kemunduran mutu udang erat kaitannya dengan melanosis atau blackspot dan mikroba pembusuk. Pembentukan melanosis atau blackspot merupakan perubahan warna yang terjadi karena adanya reaksi enzimatis oleh enzim polyphenoloxidase. Pembentukan melanosis atau blackspot dapat mempengaruhi parameter warna dan mempengaruhi penerimaan konsumen. Laju penyebaran blackspot pada udang akan bertambah seiring dengan lama waktu penyimpanan. Penyebaran blackspot ini dapat dijadikan parameter dalam kemunduran mutu udang. Selain itu, faktor fisik juga sangat mempengaruhi terhadap laju kemunduran mutu udang, seperti benturan, tekanan, dan goresan. Udang yang terlalu banyak mengalami kontak atau benturan fisik akan lebih cepat mengalami pembusukan.
Gambar Melanosis pada udang
Kesegaran ikan menjadi salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan. Segar identik dengan mutu produk. Penanganan ikan sejak mulai tangkap sangat menentukan mutu atau kesegaran ikan. Setelah ikan mati, proses perubahan fisika, kimiawi, dan organoleptik berjalan dengan cepat. Di mulai dengan tahap pre rigor, ikan mengalami hyperaemia, yaitu lepasnya lendir dari kelenjar di sekeliling tubuh ikan. Ini merupakan bentuk reaksi alami yang terjadi pada ikan diawal kematian. Lendir akan dimanfaatkan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya. Jika Jumlah lendir yang terlepas relatif banyak akan membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan. Ikan mati sudah tidak mendapat suplai oksigen lagi dari air mengakibatkan proses sintesis Adenosin Triphosphat (ATP) menjadi terhenti karena rantai pernafasan maupun mekanisme fosforilasi oksidatif tidak berfungsi. Pada tahap pre rigor, daging ikan terlihat kenyal dan elastis karena pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) yang menyebabkan kekakuan otot. Setelah itu ikan mengalami tahap Rigor mortis, ditunjukkan dengan daging ikan menjadi kaku, keras, dan kehilangan kelenturannya. Kecepatan berlangsungnya pre rigor menuju rigor mortis adalah suhu lingkungan. Suhu lingkungan yang meningkat berpengaruh terhadap meningkatnya aktifitas mikroba pembusuk dan proses biokimia yang terjadi di dalam tubuh. Tahap Post Rigor Mortis, adalah tahap dimana ikan mulai memasuki proses pembusukan yang ditandai dengan terbentuk warna, rasa, bau dan tekstur yang tidak diharapkan dan sering digunakan sebagai indikator tingkat kesegaran ikan. Proses ini berlangsung cepat terutama pada ikan kecil berlemak tinggi dan ikan dengan kondisi lambung penuh saat ditangkap. Penyebab proses perombakan pada tahap post rigor ini adalah aktifitas enzim, mikroba pembusuk dan oksigen. Kecepatan proses pembusukan pada ikan bervariasi tergantung dari jenis ikan, metode penanganan yang diberikan dan temperatur lingkungan penyimpanan.
Pustaka
Utari SA. 2014. Kemunduran Mutu Udang Putih: Organoleptik, blackspot, histologist, dan enzimatis [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press
Liviawaty E, Affrianto E. 2014. Penentuan waktu rigor mortis ikan nila merah (Oreochromis Niloticus) berdasarkan pola perubahan derajat keasaman. Jurnal Akuatika. 5(1): 40-44
Zamorano JP, Alvarez OM, Montero P, Guillen MCG. 2009. Characterisation and tissue distribution of polyphenol oxidaase of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris). Food Chemistry 112: 104 -111.(***)
Komentar