Oleh: Dr. Ir Vonda Milca N Lalopua, MP Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura Email : vondamilca67@gmail.com
Protein berasal dari bahasa yunani proteus artinya yang pertama atau terutama. Karena protein merupakan komponen utama jaringan tubuh manusia dan hewan. Protein berperan penting dalam sistem komunikasi mahkluk (saraf),pengaturan metabolik (hormon), transport oksigen (hemoglobin) dan katalis reaksi biokimia. Protein adalah salah satu kelompok bahan makronutrien, selain lemak dan karbohidrat dengan keistimewaan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Protein tersusun dari polimer asam amino yang terikat satu dengan yang lain dengan ikatan peptida berbobot molekul tinggi. Protein sederhana hanya mengandung asam amino sedangkan protein kompleks mengandung bahan tambahan bukan asam amino seperti protein heme, glikoprotein dan lipoprotein Protein paling banyak terdapat dalam ikan. Daging ikan mempunyai serat serat protein lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam sehingga protein ikan mudah dicerna dan diabsorbsi. Protein ikan berkualitas tinggi. Protein dalam jaringan otot ikan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu protein struktural (aktin,myosin,tropomyosin dan actomyosin) yang merupakan 70-80% dari kandungan total protein dibandingkan dengan 40 % pada mamalia); protein sarkoplasmik (myoalbumin, globulin dan enzim) 25-30% dari protein; dan protein jaringan ikat (kolagen yang merupakan 3 % dari protein di Teleostein dan sekitar 10 % di Elasmobranchii (dibandingkan dengan 17 % pada mamalia)1. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu 15-25% untuk 100 gram daging ikan. Kleimeniv (1983) dikutip Lewerissa (2002) melaporkan kadar protein ikan layang sebesar13-17 %, ikan tongkol komu 11,3 % 2(Tabrani, 1997). Menurut Huliselan (2017) protein ikan layang sebesar 24,99% w/w sedangkan ikan tongkol komu sebesar 24,83 % w/w. Kadar protein ikan bervariasi antar spesies tergantung dari umur, jenis kelamin, lingkungan dan musim. Kadar protein ikan juga dipengaruhi oleh pola makan, pola migrasi dan perubahan seksual sehubungan dengan aktivitas pemijahan , Misalnya pada periode makan berat, kandungan protein dari jaringan otot ikan akan mengalami peningkatan pada awalnya tergantung pakan/makanan yang dikonsumsi 1. Kualitas protein dapat dinilai dari perbandingan asam asam amino yang menyusun protein tersebut. Terdapat dua jenis asam amino yang menyusun protein yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Ikan banyak mengandung asam amino essensial yang menyebabkan protein ikan bermutu tinggi dibanding daging lainnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang sesuai untuk pertumbuhan tubuh5. Asam amino yang menyusun protein organisme ada 20 macam disebut sebagai asam amino essensial dan non essensial. Pada ikan layang dan tongkol komu terdapat 15 jenis asam amino, terdiri dari 9 asam amino esensial yaitu histidin, treonine, arginine, methionin, valine, phenilalanine, iso leucine, leucine dan lysine serta 6 asam amino non esensial yaitu asam aspartat, glutamat, serine, glisine, alanine dan tyrosine Total asam amino ikan layang lebih tinggi (72,79) daripada ikan tongkol komu (56,12)4.Total asam amino menunjukkan kadar asam amino esensial dan non esensial. Kadar asam amino tinggi menunjukkan tingginya komposisi asam amino penyusun . Asam amino esensial merupakan asam amino yang sangat dibutuhkan tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia, sehingga asam amino esensial harus dicukupi melalui makanan. 3 asam amino esensial yang tinggi pada ikan layang adalah leucine ( 6,62) kemudian arginine (5,51) dan valine (5,02) sedangkan pada ikan tongkol komu yang tertinggi adalah I leucine (5.13) berikutnya Lysine (4,87) dan arginine (4,03). Asam amino Leucine berfungsi memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula yang berlebihan, membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit. Leucine juga berfungsi menjaga sistem imun6. Leucine ikut membantu penyerapan mineral kalsium, memproduksi protein otot dan hormon, pemulihan dari trauma pada jaringan tubuh dan produksi antibodi serta enzim. Lysine merupakan asam amino esensial yang penting pada hewan perairan7 . Lysine tergolong esensial bagi manusia dan rata-rata perhari adalah 1,0 – 1,5 g. Semakin tinggi kadar asam amino dalam bahan pangan, maka makin baik mutu protein bahan tersebut 8. Arginine baik untuk membantu penyembuhan luka, fungsi kekebalan tubuh, turut berkontribusi untuk pelepasan hormon dan berperan dalam pembelahan sel. Asam amino yang ditemukan paling rendah pada ikan layang dan tongkol komu adalah metionine (1,29 untuk ikan layang dan tongkol komu 0,06.) Asam amino methionine bersifat sebagai prekursor dalam produksi taurine, sistein, lesitin, karnitin dan zat lain. Methionine merupakan asam amino penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, menenangkan syaraf tegang, mencegah penumpukan lemak di hati dan pembuluh darah arteriterutama mensuplai darah ke otak, jantung dan ginjal. Methionine penting untuk mecegah6. alergi, osteoporosis, demam,rematik dan detoksifikasi zat berbahaya pada saluran pencernaan Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh manusia. Asam amino glutamat paling tinggi pada ikan layang dan tongkol komu. Asam glutamat merupakan asam amino non esensial yang banyak ditemukan di jaringan otot 9. Kandungan asam glutamat pada daging ikan laut menyebabkan daging ikan laut beraroma gurih manis. Rata-rata daging ikan laut memiliki rasa yang ringan dan beraroma gurih dan manis 10. Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat juga berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental dan meredam depresi, fungsi sel dan proses memori dan belajar 5. Kekurangan glutamat memiliki efek negatif terhadap integritas fungsional dari usus dan penyebab immunosupresi 10. Asam glutamat dan asam aspartat ditemukan memberi cita rasa pada kelompok seafood 11. Ikan layang dan Tongkol komu adalah kelompok ikan pelagis kecil yang tinggi kadar protein dan kaya akan asam amino esensiil dan non esensiil. Sumber Pustaka 1.FAO, 2017b. Quality and Changes in Fresh Fish. Dalam http://www.fao.org/wairdocs/tan/c5916e/x5916c01t.htm. Diakses 29 Maret 2017 2. Lewerissa, I. 2002. Pengaruh Cara Pengolahan dan Jenis Ikan serta Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Ikan Layang (Decapterus sp). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Ambon 3. Tabrani 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press, Riau 4. Huliselan, C.R. 2017. Analisa Kualitas Protein dan Lemak Beberapa Ikan Pelagis Kecil di Kota Ambon. Thesis. Program Pasca Sarjana Universitas Pattimura 5. Almatsier 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. P.T Gramedia Jakarta 6. Edison, T. 2009. Amino acid: Esensial for Our bodies. http;//lifewellnaturally.com (5 juni 2011) 7. Rosa , R., M.L. 2004. Nutritional Quality of Red Shrimp (Aristeus antennatus),pink shrimp (Parapenaus longirostris) and Norway lobster (Nephrops norvegicus). J.Sci. Food Agric 94 (2004): 84-89 8. Winarno, F.G. 1997. Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumen, Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama 9. Krug, P.J., Rifell, J.A., Zimmer, R.K. 2009. Endegenous Signaling Pathway dan Chemical Communication Between Sperm and Egg. The Journal Experimental Biology 212: 1092-1100 10. Arifin,H. 2009 . Peran ritis. Majalah Kedokteran Nusantara 42(1): 66 Glutamine pada Neonatus dan Bayi Sakit K71 11 . 12. U ju , Nurhayatai T., Ibrahim B., Trilaksanai W., Sibur Recovery Protein dari Air Cucian Minced fish dengan M Jurnal Pengolahan Hasil P Perkins , C. 1992 . erikanan Seafood Handbook ian M. 2009. Karakterisasi dan emb rane Reserved o 12 (2): 115127 smosis . . The Advance Selling The Benefit: Taste, Nutrition. NewYork , USA: Marcel Dekker, Inc
Komentar