Benarkah Daging Ikan Lebih Cepat Busuk Dibandingkan Daging Lainnya ? By: Vonda Milca Lalopua Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura

Pada umumnya daging dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak (Perishable food) dan berpotensi mengandung bahaya (Potentialy hazardous foods). Daging ikan lebih cepat busuk dari daging lainnya karena ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak secara biokimia maupun mikrobiologi.
Ikan adalah hewan berdarah dingin karena suhu tubuh ikan kira kira sama dengan suhu lingkungan sekitarnya, sehingga harus segera ditangani agar tidak cepat busuk. Setelah ditangkap, ikan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah pada  penurunan mutu penyebab daging ikan cepat rusak. Kerusakan daging ikan dipengaruhi oleh komposisi kimia yaitu ikan  mengandung kadar air lebih tinggi (80 %) dari daging lainnya yang merupakan media baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Kadar protein ikan cukup tinggi (20 %) daripada daging ayam dan sapi serta pH tubuh ikan mendekati netral juga merupakan medium pertumbuhan mikrobia pengurai sehingga daging ikan lebih cepat rusak. Lemak ikan relatif rendah dan mengandung asam lemak tidak jenuh dengan ikatan rangkap sekitar 85 %, penyebab ikan  sangat rentan mengalami oksidasi.
Setelah ikan mati, enzim yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi tidak terkontrol dan kerjanya merusak tubuh ikan yang disebut sebagai proses Autolysis, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk itu mati. Enzim yang menjadi salah satu penyebab kemerosotan mutu secara alami sudah terdapat pada tubuh ikan. diantaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin, dan pepsin), serta enzim-enzim dari mikroorganisme yang terdapat pada tubuh ikan. Ikan mengandung banyak protein dan sedikit sekali karbohidrat, maka yang berperanan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein, yaitu enzim proteolitis.
Setelah ikan mati, enzim-enzim masih tetap aktif dan enzim proteolitis yang semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan disekitarnya. Kerusakan biokimia ini diikuti dengan kerusakan mikrobiologis  disebabkan oleh aktivitas mikrobia yang dibantu oleh bakteri yang dibebaskan dari rongga perut oleh serangan enzim. Bakteri memacu proses autolysis dengan cara mengeluarkan enzim karena hasil-hasil penguraian jaringan oleh enzim juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Suhu dan kelembaban yang tinggi turut mendukung proses pembusukan ikan. Penetrasi mikroba ke dalam daging ikan dan proses dekomposisi secara perlahan-lahan dari senyawa nitrogen pada ikan mulai terjadi hampir secara simultan dengan  autolysis (proteolisis), akan tetapi kecepatannya dan intensitasnya tergantung pada suhu. Proses penguraian oleh enzim ini makin cepat bila suhunya meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37°C, sedangkan bila suhunya diturunkan maka kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -40°C pun belum menghentikan kegiatan enzim seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzimnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor (badan ikan mulai lembek) kecepatan kemunduran mutu makin meningkat. Struktur daging yang halus dan sedikit memiliki jaringan pengikat menjadi pemicu kerusakan daging ikan.
Kemunduran mutu ikan ditandai dengan daging ikan lembek atau lunak karena berkurang elasititasnya, ketika ditekan dengan jari menimbulkan bekas dan kemampuan daging untuk mengikat air menurun. Warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta jika dibelah daging mudah lepas karena jaringan pengikat serta dinding sel banyak mengalami kerusakan. (***)