Asam cuka merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus CH3COOH. Asam cuka murni adalah cairan higroskopis, tak berwarna memiliki ttik beku 16,7 0C. Asam cuka atau Asam asetat ini dihasilkan dari fermentasi etanol oleh bakteri asam asetat. Menurut sejarah, cuka adalah golongan asam lemah yang paling mudah didapat. Asam cuka sering digunakan sebagai larutan bahan tambahan makanan, sebagai pengawet dan penyedap makanan. Masyarakat umumnya menggunakan larutan asam cuka untuk menghilangkan bau amis pada ikan sebelum dimasak. Cuka dapat menurunkan sekitar 50 % bau amis ikan dengan merendam ikan dalam air yang dicampur cuka sekitar 5 menit.
Asam cuka merupakan pelarut polar, seperti halnya air sehingga dapat melarutkan senyawa polar seperti garam anorganik maupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsur – unsur seperti sulfur, iodin, dan logam. Larutan asam cuka memiliki kemampuan mengikat logam (chelating agent). Pengikat logam bereaksi dengan ion logam menyebabkan ion logam kehilangan sifat ionnya dan logam berat kehilangan sebagian besar toksisitasnya.
Logam berat pada konsentrasi rendah yang terakumulasi dalam tubuh biota akan mengganggu rantai makanan dan berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Kadmium adalah logam berat yang beresiko tinggi terhadap pembuluh darah. Kadmium akan terakumulasi dalam tubuh dan terkumpul di ginjal, hati dan sebagian keluar melalui saluran pencernaan. Kadar logam berat kadmium (Cd) dalam kerang bulu dapat turun dengan menggunakan asam cuka. Pengaruh perendaman larutan asam cuka terhadap kadar logam berat kadmium pada kerang hijau menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar kadmium pada kerang hijau (Perna viridis) yang direndam dengan menggunakan asam cuka. Penelitian lain menyebutkan bahwa ikan bandeng yang direndam dengan menggunakan asam cuka 25% dalam waktu 1, 2, dan 3 jam berturut-turut menunjukkan penurunan kadar logam berat timbal (Pb) sebesar 44,76%, 49,59%, dan 66,45%
Persentase penurunan kadar logam berat kadmium pada ikan mujair paling tinggi adalah dengan perendaman menggunakan larutan asam cuka 6% dengan lama perendaman 15 menit . Hal tersebut diduga pada asam cuka konsentrasi 6%, semua gugus karboksilat mengalami deprotonisasi yang semakin optimal, secara keseluruhan telah bekerja mengikat kadmium. Mekanisme penurunan kadar logam berat kadmium dalam ikan mujair yang direaksikan degan asam cuka (CH3COOH) melalui perantara aquades (H2O) membuat kadmium berikatan dengan asam cuka (2CH3COOCd) karena CH3COOH bersifat sebagai pengikat logam dengan ion logam kadmium menyebabkan ion logam kadmium kehilangan sifat ionnya dan mengakibatkan logam berat kadmium kehilangan sebagian besar toksisitasnya. Secara kimiawi, penurunan kadar logam berat kadmium pada ikan mujair membuktikan bahwa senyawa asam cuka dapat mengikat kadungan logam berat kadmium dalam ikan mujair. Terdapat pengaruh konsentrasi asam cuka, lama perendaman dan interaksi antara konsentrasi asam cuka dengan lama perendaman untuk menurunkan kadar logam berat kadmium pada ikan mujair (Oerochromis mossambicus) di Kali Surabaya. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ikan mujair yang direndam pada asam cuka konsentrasi 3% dengan lama perendaman 15 menit yang paling baik.
DAFTAR PUSTAKA
Darmono, 1995, Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Lu FC, 1995. Toksikologi Dasar. Jakarta: Universitas Indonesia-Press.
Mifbakhuddin, Astuti R, Awaludin A, 2010. Pengaruh Perendaman Larutan Asam Cuka terhadap Kadar Logam Berat Cadmium Pada Kerang Hijau. Jurnal Kesehatan, 3(1).
Palar H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Jakarta: Rineka Cipta. Priyadi, Darmaji, 2013. Khelasi Pb dan Cd menggunakan Asam sitrat pada Biji Kedelai. Jurnal Agritech, 33(4).
Sari FI, dan Keman S, 2005. Efektifitas Larutan Asam Cuka untuk Menurunan Kandungan Logam Berat Kadmium dalam Daging Kerang Bulu. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 1(2).
Rizki Yulia Oxi*, Sunu Kuntjoro, Ulfi Faizah, 2018. Pengaruh Perendaman Larutan Asam Cuka sebagai Penurun Kadar Logam Berat Kadmium pada Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Lentera Bio, Vol 7 No 3 2018. (***)
Komentar